Chefs e especialistas debatem alternativas aos peixes convencionais em receitas tradicionais do Japão durante a Seafood Show
O pescado na culinária japonesa é o tema do Encontro ABGJ (Associação Brasileira de Gastronomia Japonesa), que será realizado no dia 18 de outubro durante a Seafood Show Latin America, em São Paulo. A ocasião reunirá chefs e especialistas para debater alternativas a espécies convencionais em receitas típicas do Japão reproduzidas por restaurantes mundo afora.
“O salmão foi extremamente importante para divulgação e crescimento da culinária japonesa no Brasil, pois é um peixe de cor bonita, sabor suave e com fornecimento constante por ser de aquicultura. Porém, temos uma variedade enorme de peixes excelentes, o que poderia representar uma alternativa no decorrer do ano e tornar a ida ao restaurante muito mais interessante”, afirma César Calzavara, especialista em qualidade do pescado.
Adotar espécies de peixes de acordo com a sazonalidade e com produção local beneficia não apenas o bolso, mas também promove hábitos de consumo mais sustentáveis e saudáveis. “Conhecer e valorizar a diversidade de pescados de nossa costa, evitar espécies ameaçadas e respeitar suas épocas de defeso, ter informação sobre as espécies cultivadas e seus processos fazem parte dos esforços de chefs e restaurantes com visão mais abrangente”, explica Telma Shiraishi, chef e sócia do restaurante Aizomê.
Em um país com uma costa extensa como o Brasil, as opções para a culinária japonesa são diversas. Calzavara garante que todos os peixes marinhos, quando pescados e manuseados da maneira correta, são seguros para o consumo, mesmo em receita cuja proteína não seja cozida. “O desafio é mostrar ao cliente que variar os sabores é muito mais interessante.”
Além do consumidor, a mudança do pescado em pratos típicos do Japão também depende da atualização e da adaptação dos restaurantes. Outro fator importante é encontrar fornecedores que seguem princípios sustentáveis e realizam o manuseio correto dos ingredientes. Atualmente, o consumo brasileiro depende tanto da criação e captura artesanais quanto das indústrias, em razão da demanda e do impacto ambiental em rios e mares.
“Cada vez mais tentamos articular os esforços para monitorar as cadeias de pesca, rastrear a qualidade e o impacto ambiental dos peixes cultivados. O cultivo responsável tem uma importância crucial para suprir a demanda por proteína saudável, de qualidade e acessível. Conexões e parcerias são outras grandes aliadas para se descobrir as melhores opções que temos ao nosso alcance”, destaca Telma.
No Japão, o consumo de pescados foi favorecido pela ampla costa com correntes marítimas que atraem diversas espécies de peixes e frutos do mar. “A geografia montanhosa e com grande precipitação de chuvas também favorece a formação de rios e lagos de águas límpidas, sendo fontes de peixes de água doce que são igualmente apreciados. O budismo também levou à restrição ao consumo de carne vermelha, reforçando ainda mais esse perfil de consumo”, explica a chef.
O Encontro ABGJ marcará o lançamento da Semana da Gastronomia Japonesa em São Paulo. A Seafood Show Latin America, realizada pela Francal Feiras e pela Seafood Brasil, será entre os dias 17 e 19 de outubro, no Pro Magno Centro de Eventos. O evento de negócios vai reunir produtores de pescados frescos e congelados, distribuidoras, frigoríficos, importadores e a cadeia de maquinário auxiliar.
Fonte: 2PRÓ Comunicação