A produção de aves de corte é uma atividade rentável tendo em vista que o custo é relativamente baixo, o tempo de produção é curto e ainda é uma carne presente em grande parte das refeições dos brasileiros. Diante desse cenário, uma alternativa que pode elevar os lucros da produção é investir também em abatedouro de frango. Mas, antes de decidir processar a carne em sua propriedade é preciso ficar atento. Existem normas sanitárias e legislação que regulamentam a atividade visando promover qualidade dos produtos e a segurança alimentar.
Localização
A primeira coisa que deve ser definida ao montar um abatedouro de frango é a sua localização. Aqui, é preciso seguir algumas orientações como estar distante de fontes que produzem odores ou outros estabelecimentos que possam prejudicar a qualidade da carne.
Também é preciso considerar a disponibilidade a qualidade da água no local. Esse é um recurso extremamente importante do qual dependem diversos processos. Do mesmo modo, é obrigatório que o estabelecimento mantenha o controle da lavagem e desinfecção dos reservatórios de água de abastecimento. A frequência mínima deve ser uma vez a cada seis meses e sempre que for detectada qualquer contaminação.
Outro ponto que deve ser providenciado é a rede de esgoto do estabelecimento. É preciso que o sistema evite o refluxo de odores e entrada de animais, como roedores. E ainda, o sistema de depuração artificial das águas utilizadas de acordo com os órgãos responsáveis pelo meio ambiente.
Por fim, o abatedouro de frangos também precisa contar com boa iluminação artificial e natural e ventilação em todas as dependências. E, portanto, é preciso verificar a disponibilidade de energia elétrica no local. Depois de definida a localização, é preciso ter atenção com as instalações necessárias para garantir toda higiene e segurança aos procedimentos.
Em primeiro lugar, o piso deve ser impermeável, resistente à abrasão e corrosão, com declive de 1,5 a 3,0% em direção às canaletas e os ângulos formados entre o piso e as paredes deverão ser arredondados. Além disso, precisa ter boa qualidade e resistência a produtos de limpeza ou impacto.
As paredes necessitam ser lisas, de cor branca e com impermeabilização até a altura de dois metros. É importante que elas passem pelo tratamento anti-fúngico e seja rejuntada com material apropriado. Quando a cobertura do espaço não oferecer vedação à entrada de poeira, insetos, pássaros ou for refratária ao calor solar, deve haver um forro. Essa cobertura precisa ser lisa, resistente a umidade e de fácil lavagem.
Então, as janelas e portas indicadas são as de material não oxidável, impermeável e resistente a higienização. Sobre as janelas, é ideal que tenham parapeitos chanfrados (ângulo de 45°) e instalados, no mínimo, a dois metros do piso. Ainda sobre estrutura, não se pode esquecer da necessidade de ter barreiras sanitárias. Nos locais de acesso às dependências e interiores, com pias para lavagem das mãos e botas, se possível acionadas a pedal, providas de sabão líquido e toalhas descartáveis.
Equipamentos e utensílio
Por conseguinte, você vai precisar de mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos perecíveis. É importante que sejam, preferentemente, de material inoxidável. Já as caixas e bandejas podem ser de plástico apropriado, jamais se admitindo o uso de madeira e alvenaria.
Equipamentos fixos
Em relação aos equipamentos fixos, basicamente são necessários: escaldador, depenadeira rotativa, mesa sangria manual, mesa de separação, tanque de escaldagem, depenadeira rotativa, evisceração manual, chiller resfriamento, mesa recepção, mesa de corte e preparação, mesa de embalagem. Essas estruturas devem ser instaladas com afastamento mínimo de 1,20m das paredes e 0,30m do piso, com exceção da trilhagem aérea que deve ter distância mínima de 0,30m das colunas e paredes.
Esterilizadores
Tais estruturas podem ser fixos ou móveis para esterilização dos instrumentos de trabalho. Providos de água quente à 85°C.
Nesse sentido, a renovação da água dos esterilizadores pode ser contínua ou ser substituída pelo menos duas vezes ao turno. As facas e chairas devem permanecer no mínimo 3 minutos em contato com a água. Por este motivo, os colaboradores devem possuir facas em duplicata.
Fonte: Ifope